그러나, 가정에서 식탁에 오르는 야채는 밭에서 바로 수확한 것이 아니라. 운송과정에 시간이 들고 저장과정에 시간이 들고, 일부 야채는 판매기간을 감안해 덜 익은 채 수확되기도 한다. 산지 직송이라고 해도 시장이나 마트까지 운송 기간이 있고 시장이나 마트에서 며칠 묵기도 한다. 이 과정에서 영양소의 손실이 일어난다.
게다가 요리 전 집 냉장고에서의 보관 기간까지 더 한다면,
식탁에 오르는 신선 야채는 이미 많은 영양소를 맛을 잃어 버린 이름만의 신선 야채 일 수 도 있다.
냉동 야채의 영양소에 대한 연구
영국에서의 한 연구에 의하면,
- 깍지 콩(green bean)은 11일~15일이 지나면 영양소의 45% 상실
- 브로콜리는 6일~16일이 지나면 영양소의 25% 상실,
- 완두콩은 8일~10일이 지나면 영양소의 15% 상실,
- 당근은 9일~10일이 지나면 영양소의 10% 정도의 상실이 일어난다고 한다.
위 연구는 냉동 야채 업체의 의뢰를 받아 이루어진 연구이기 때문에 전적으로 신뢰하기에는 좀 뭐한 면이 있다. 하지만, 냉동 야채가 신선 야채 보다 영양소 면에서 열등하지는 않다는 연구 결과는 꽤 있는 점을 고려해 보면,
냉동 야채는 신선한 맛은 덜하겠지만 밭에서 숙성한 야채를 빠른 시간 안에 냉동시키기 때문에 영양소 면에서는 신선 야채 보다 꼭 덜 하다고 볼 수는 없을 것 같다.
영양소 면 외에도 냉동 야채가 갖는 장점도 있다.
- 일반적으로 신선 야채 보다 가격이 더 저렴하다.
- 보통 요리하기 좋게 잘라져서 유통되기 때문에 요리하기 편리하다.
- 보관도 신선 야채 보다 유리하다.
우리나라에서는 냉동 야채가 활성화 되어 있지 않다. 외국 보다는 농수산물 유통 구조가 잘 되어 있는 편이고, 소비자들도 신선 야채가 더 신선하다는 인식이 강하기 때문일 것이다.
그러나, 냉동 야채를 이용해야 할까?
신선 야채의 영양소가 냉동 야채의 영양소 보다 꼭 높은 것은 아니기 때문에 냉동 야채를 이용하는 것도 나쁘지는 않은 것 같다. 하지만, 냉동 야채에 대한 걱정은 영양소 문제보다 제조 과정의 위생 상태를 얼마나 신뢰할 수 있는 가의 문제인 것 같다. 아무래도 아직은 중국산 냉동 야채는 피하는 것이 좋지 않을 까 싶다.
옥션을 뒤져 보면 중국산이 아닌 미국 냉동 야채를 판매하는 판매자 들도 있다.
만약, 신선 야채를 원한다면, 산지와의 직거래를 통해 유통기한을 단축해서 진짜 신선한 야채를 구입하는 것도 좋을 것 같다.
신선한 야채를 구입하여 세척한 후 요리하기 좋게 손질한 후 냉동실에 얼려 두고 필요할 때 마다 쓰는 것은 어떨까?
직접 냉동한 야채는 냉동실에 꺼낸 후 해동 하지 말고 요리하는 것이 신선한 맛을 유지할 수 있는 팁이다.